1. In una padella tosta il riso (senza olio ne burro), sfumalo con il vino bianco e aggiungi il brodo vegetale ben caldo.

2. Aggiungi il succo di lime a metà cottura (tieni da parte un cucchiaio di succo di lime) e continua la cottura del riso aggiungendo brodo vegetale di tanto in tanto.

3. Mentre il risotto cuoce, taglia il tonno a dadini, come per una tartare; mettilo in una ciotolina e condisci con il cucchiaio di succo di lime avanzato, un po’ della scorza, un cucchiaio di olio extravergine, sale affumicato, pepe e qualche pistacchio tritato.

4. Quando il risotto è pronto (deve essere al dente), fuori dal fuoco unisci la scorza di lime al risotto e 2 cucchiai di olio Extra vergine di oliva per la mantecatura. Impiatta il risotto con il crudo di tonno.