Uovo a bassa temperatura


Uovo a bassa temperatura

Per cuocere a bassa temperatura avrete bisogno di uno strumento che vi permetta di mantenere costante la temperatura del fluido nel quale sono immersi i vostri alimenti. Per eseguire al meglio questa cottura ho da poco acquistato il roner e sto cominciando a sperimentare alcuni piatti. La prima ricetta che vi propongo utilizzando questo strumento è l’uovo a bassa temperatura.

Ingredienti per 4 persone

4 uova

1,5 kg di piselli da sgranare

2 foglie di menta

timo

pane

olio

speck (facoltativo)

Uovo a bassa temperatura: attaccate il roner ad una pentola coi bordi alti e impostatelo alla temperatura di 63 °C. Riempite la pentola con acqua fredda e inserite le uova. Azionate il roner e lasciate in immersione le uova per 55 minuti da quando viene raggiunta la temperatura impostata. A cottura ultimata prelevate le uova e servitele (nel caso non doveste mangiarle subito raffreddatele in acqua fredda e conservatele in frigorifero).

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Crema di piselli: sgranate i piselli e metteteli da parte.

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Fate rosolare lo scalogno con due cucchiai di olio. Aggiungete i piselli freschi e fate cuocere circa 5 minuti.

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Una volta che i piselli sono cotti metteteli in un frullatore assieme a due foglie di menta, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di acqua in modo da ottenere una consistenza cremosa.

Crumble di pane: tagliate il pane a dadini, conditelo con olio e timo e fate cuocere a fiamma bassa fino a farlo diventare croccante.

Impiattamento: mettete la crema di piselli sul fondo del piatto, aprite nel centro l’uovo a bassa temperatura e completate con il crumble di timo e lo speck a dadini.

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Buon appetito!

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uovo a bassa temperatura

uovo a bassa temperatura

uovo a bassa temperatura

Davide Campagna

Fotografie di Silvia Pozzati