Risotto allo scampo nascosto


Risotto allo scampo nascosto

Ispirandomi alla genialità di Andrea Berton, chef del ristorante stellato “Ristorante Berton” di Milano, ho pensato di proporvi questo piatto. La sensazione dello scampo crudo, leggermente scaldato dal riso caldo soprastante, credo sia divina. Provare per credere.


Ingredienti per 6 persone

500 g di riso di buona qualità

6 scampi

2 l di acqua fredda

1 cipolla

8 asparagi

50 g di burro

olio

pepe


Brodo di scampi: fate rosolare in una casseruola la cipolla con tre cucchiai di olio. Aggiungete ora le teste degli scampi e fate cuocere qualche minuto (cambieranno di colore).  Aggiungete a questo punto circa 2 l di ACQUA FREDDA da frigorifero. Fate cuocere a fuoco molto basso per circa 30 minuti. Togliete le teste e filtrate il brodo.

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Scampo: pulite lo scampo dal carapace e dall’intestino centrale. Mettete sul piano di lavoro la pellicola trasparente, posizionate uno scampo al centro e ricoprite con altra pellicola trasparente. Mettete un coppapasta del diametro di circa 12 cm sopra lo scampo e con un batticarne battetelo fino ad ottenere un disco.

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Chiudete bene la pellicola trasparente e mettete in freezer per circa 50 minuti.

Risotto: fate tostare il riso in una pentola a bordi alti per 2 minuti (senza olio). Girate e controllate con le mani la temperatura del riso. Questo procedimento serve per chiudere il chicco ed evitare che si rompa in cottura. Aggiungete ora il brodo di scampi e gli asparagi tagliati a dadini. Fate cuocere il riso aggiungendo sempre poco brodo per volta fino ad ottenere un chicco al dente. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete due noci di burro, girate e coprite. Tenendo la pentola per i manici giratela in modo da mescolare il contenuto. Dopo un paio di minuti controllate la cottura del riso.

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Impiattamento: mettete al centro del piatto lo scampo battuto e congelato quando cominciate il processo di mantecatura del riso. Versate sopra il disco congelato un bel cucchiaio di riso, cercando di coprire bene lo scampo e decorate con oro commestibile.

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E’ importante non mettere tanto riso sopra lo scampo. Quando servite insegnate ai vostri ospiti come si deve mangiare questo piatto, ovvero andando con la forchetta sotto allo scampo e tirando su il riso.

Risotto Berton

risotto scampo

Buon appetito

Davide Campagna

Fotografie di Silvia Pozzati