Tortino cuore caldo


Tortino cuore caldo

Il tortino al cioccolato dal cuore caldo è uno dei dolci invernali più amati. Anche se è piuttosto semplice da realizzare, talvolta risulta difficile mantenere il cuore morbido e regolare la cottura. Oggi vi svelo un trucco che ho imparato dallo chef Heston Blumenthal per realizzare il tortino perfetto che farà sciogliere anche i cuori più freddi!


Ingredienti per 6 tortini

Per la ganache all’acqua Per l’impasto dei tortini
110 g di acqua fredda 240 g di cioccolato fondente tritato (60%)
310 g di panna fresca 225 g di burro
325 g di cioccolato fondente tritato (60%) 100 g di farina 00
50 g di burro 1/2 cucchiaino di sale
  350 g di uova (circa 7 uova grandi)
  150 g di zucchero semolato
  2 pere

Ganache: mettete in un pentolino 110 g di acqua fredda e 310 g di panna e portate ad ebollizione. Nel frattempo tritate il cioccolato e fatelo sciogliere in una ciotola a bagno maria. La ciotola non deve mai essere a contatto con l’acqua sottostante che bolle. Quando il cioccolato si è sciolto togliete la ciotola dal fuoco e aggiungete un terzo per volta il composto di acqua panna mescolando molto bene dopo ogni aggiunta.

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Fate sciogliere al microonde il burro, aggiungetelo e mescolate. Fate ora riposare la ganache fino a temperatura ambiente per poi amalgamarla nuovamente. Procuratevi dei piccoli contenitori che possano andare in freezer e versateci dentro il composto al cioccolato e mettete in freezer per un’ora. La grandezza di questi contenitori dipende dalla grandezza del tortino finale. Le ganache una volta congelate dovranno essere inserite all’interno degli stampini da soufflé che hanno un diametro di circa 6 cm (per i contenitori delle ganache consiglio circa 2 cm di diametro e circa 3 cm di altezza).

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Tortino: fate sciogliere il cioccolato tritato con il burro a bagno maria. Una volta che il cioccolato si è sciolto fatelo raffreddare fino a temperatura ambiente e aggiungeteci le pere tagliate a dadini.

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Nel frattempo setacciate la farina e il sale e aggiungeteli al cioccolato una volta che è freddo. Mettete le uova e lo zucchero in una planetaria e azionatela fino a quando non avrete ottenuto un composto chiaro e cremoso.

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Ci vorranno quasi 10 minuti.

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Incorporate un terzo per volta le uova montate al cioccolato e mescolate per bene dopo ogni aggiunta.

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Mettete le ganache sul fondo degli stampini da soufflé e riempite fino a metà. Sbatteteteli per fare fuoriuscire l’aria.

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Riempite ora fino all’orlo gli stampini e mettete in freezer per circa un’ora.

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Preriscaldate il forno a 190 °C e cuocete per circa 18 minuti.

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Buon appetito!

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Davide Campagna

Fotografie di Silvia Pozzati