Risotto cacio e pepe


Oggi vi propongo il “risotto cacio e pepe” di un grandissimo chef italiano, Massimo Bottura. Farà impazzire gli amanti del parmigiano e dei formaggi in generale. Consiste nel dividere il parmigiano nelle sue tre componenti (parte cremosa, acqua e proteine) con l’utilizzo di un termometro da cucina. Il risultato è incredibile!

Ingredienti per 6 persone

1 kg di parmigiano reggiano 36 mesi
2,6 l di acqua
500 g di riso vialone nano
Pepe della Jamaica
Pepe di Sichuan


Separazione del parmigiano: grattugiate il parmigiano con un robot da cucina e mettetelo in una pentola capiente con l’acqua del rubinetto. Posizionate la pentola sul fuoco a fiamma bassa.

Inserite il termometro da cucina e aspettate che la temperatura raggiunga gli 85 °C. A questo punto spegnete il fuoco e fate raffreddare fino a temperatura ambiente (ci vorranno circa 3/4 ore). Prendete ora la pentola e mettetela in frigo per una notte.

Il giorno seguente il composto si sarà diviso nelle sue tre componenti. Rimuovete la parte superiore cremosa e raccoglietela in un contenitore e mettetela da parte.

Filtrate il resto del contenuto della pentola. L’acqua biancastra ottenuta la utilizzeremo per cuocere il risotto al posto del classico brodo. La parte rimasta sul fondo è la componente proteica del parmigiano e non serve per la nostra ricetta, ma se volete potete mangiarla.

Risotto cacio e pepe: in una pentola per risotti cominciate a tostare il riso senza aggiungere nessun tipo di grasso. Toccate il riso con le mani e quando sentite che comincia a prendere temperatura potete bagnarlo con l’acqua di parmigiano. Mi raccomando, per ottenere un buon risotto dovete sempre aggiungere poca acqua alla volta (1, massimo 2 mestoli per volta). A tre quarti della cottura aggiungete metà della crema che avete messo da parte in precedenza e continuate a fare cuocere il riso. Per ottenere un riso al dente io spengo il fornello quando il chicco è ancora leggermente duro e procedo alla mantecatura. Aggiungete ora la restante parte cremosa che vi è avanzata e girate il risotto.

Coprite per un paio di minuti muovendo la pentola per i manici in maniera circolare di tanto in tanto. Aggiustate di sale.

Impiattate e aggiungete i pepi. Io ho utilizzato il pepe della Jamaica e quello di Sichuan. Per la riuscita del piatto i pepi che utilizzerete sono molto importanti. Quello della Jamaica va messo all’interno di un macina pepe, quello di Sichuan lo dovete spezzettare con un coltello sul tagliere.

Buon Appetito