Tuorlo in raviolo


Mi ha parlato del “tuorlo in raviolo” la mia amica Sara. Così ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che è una delle portate più famose del ristorante San Domenico di Imola. Oggi ho provato a riprodurlo modificando però il ripieno. Infatti ho deciso di usare gli asparagi, mentre nella ricetta originale vengono usati gli spinaci. Qui troverete tutti i trucchi per riprodurre questo piatto.

Ingredienti per 6 ravioli

Ripieno

6 uova

100 g di asparagi

150 di ricotta di pecora

50 g di parmigiano reggiano

noce moscata

sale e pepe q.b.

Sfoglia

2 uova

200 g di farina di semola di grano duro

Per finire il piatto

50 g di parmigiano

80 g di burro

5 foglioline di salvia


Mettete in una terrina la farina con 2 uova e amalgamate con le mani fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo. Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro infarinato e continuate ad impastare per una decina di minuti. Avvolgete ora la pasta con la pellicola trasparente e trasferitela in frigo per circa un’ora.

Ripieno: lavate e tagliate gli asparagi a pezzettini eliminando la parte più dura del gambo. Fateli cuocere in una padella con una noce di burro ed un filo di olio, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo. Dopo circa 10 minuti di cottura spegnete la fiamma e fateli raffreddare.

Prendete una forchetta e schiacciate gli asparagi (non esagerate, devono rimanere grossolani).

In una ciotola mettete gli asparagi, la ricotta, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati e trasferite l’impasto all’interno di una sac a poche.

Ravioli: prendete la pasta dal frigo e cominciate a tirarla (ricordo che con la macchina da sfoglia dovete fare dei passaggi intermedi prima di arrivare allo spessore finale che avete scelto). Per quanto riguarda lo spessore della pasta è un aspetto piuttosto soggettivo. A me per esempio piace che la pasta rimanga un po’ più spessa sotto i denti, mentre nella ricetta originale è molto sottile. Quindi decidete voi. Io ho usato la macchina da sfoglia e mi sono fermato allo spessore 6. Una volta deciso lo spessore e stesa la pasta ritagliate dei cerchi con dei coppapasta della misura di 15 cm (ne serviranno due per ogni raviolo).

Aiutandovi con la sac a poche mettete il ripieno al centro del raviolo in modo da formare un nido. Al centro di questo nido posizionate solo il tuorlo dell’uovo e bagnate i bordi della pasta con il bianco. Posizionate il secondo disco di sfoglia a coprire il raviolo avendo cura di non lasciare aria all’interno. Con una forchetta compattate bene la parte esterna in modo da essere sicuri che sia ben chiusa.

Portate l’acqua a bollore, salate ed aggiungete un cucchiaio di olio. Mettete i ravioli nell’acqua e fate cuocere per circa 2 minuti (anche qualche secondo di meno). Nel frattempo fate sciogliere il burro e insaporitelo con abbondante salvia. Scolate il raviolo e conditelo con due cucchiai di burro alla salvia e un’abbondante manciata di parmigiano.

Buon appetito