Torta al limone


La torta al limone che vi propongo è una ricetta di Heston Blumenthal, famoso chef inglese proprietario del ristorante “The Fat Duck” di Londra, premiato con tre stelle Michelin. Mi sono innamorato della sua cucina dopo avere acquistato il suo libro “Heston Blumenthal at home”. Non è facile realizzare le sue ricette ed è necessario dedicare molto tempo e attenzione durante la preparazione, ma vi assicuro che il risultato finale sarà sensazionale.

La “Lemon Tart” di Heston deve essere cotta rispettando due differenti temperature. E’ fondamentale procurarsi un termometro digitale da cucina poichè se la torta viene cotta troppo risulterà pesante e se al contrario viene cotta troppo poco collasserà.

Ingredienti

Base
120 g di zucchero a velo
3 tuorli
300 g di farina “00″
150 g di burro
Mezzo cucchiaino di sale
Scorza di mezzo limone
Semi di mezza bacca di vaniglia

Ripieno
300 g di panna
9 uova intere + 1 tuorlo
390 g di zucchero
Scorza e succo di 5 limoni


Base

Montate lo zucchero a velo con i tuorli utilizzando la planetaria o un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema soffice.

Con un mixer munito di spatola mescolate la farina con sale e burro a bassa velocità per 3 minuti (deve diventare simile alla consistenza della farina di mais).

Aggiungete a questo punto i semi di mezza bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di mezzo limone e il composto di uova e zucchero e amalgamate per 5 minuti.

Stendete la pasta e fatela riposare almeno 1 ora in frigorifero.

Con un mattarello stendete la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 2 mm e mettetela in freezer per 15 minuti.

Preriscaldate il forno a 180° (VENTILATO). Rimuovete la pasta dal freezer e stendetela su uno stampo per crostata da circa 22 cm di diametro e altezza 2,5 cm. Fate bene aderire la pasta frolla alle pareti e con una forchetta bucherellate il fondo. Mettere in freezer per 10 minuti.

Stropicciate un foglio di carta da forno e posizionatelo sopra la base e riempitelo di monetine di rame (potete utilizzare anche i fagioli secchi). Infornate per 30 minuti (programma VENTILATO). Passato questo tempo estraete la teglia dal forno, togliete la carta forno con le monete e infornate nuovamente per 10 minuti. A cottura ultimata lasciate riposare la base fino a che non si raffredda completamente.


Ripieno

Prima di cominciare a preparare il ripieno preriscaldate il forno a 120 ° e infornate la base della torta (sempre VENTILATO).

Spremete 5 limoni e grattugiate finemente la loro scorza. Mettete tutti gli ingredienti per il ripeno in una ciotola e amalgamateli con una spatola.

Mettete la ciotola sopra una pentola con acqua bollente (la ciotola non deve toccare l’acqua al di sotto) e fate riscaldare il composto fino alla temperatura di 62°. Filtrate il composto e versatelo all’interno di una caraffa.

Questo passaggio serve poichè così potrete versare il ripeno all’interno della base senza toglierla dal forno. Fate cuocere per circa 25 minuti sempre con forno ventilato.

La torta è pronta quando la temperatura è di 70°.

Sfornate e lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora.

Poco prima di servire la torta spolveratela con lo zucchero di canna e caramellizzatelo con con il cannello.

Buon appetito!